|
|||||||||
|
2026（令和8）年 4月 18日 国立大学法人岡山大学 |
|||||||||
| https://www.okayama-u.ac.jp/ | |||||||||
| ＜発表のポイント＞ | |||||||||
|
|||||||||
| ◆概 要 | |||||||||
| 国立大学法人岡山大学（本部：岡山市北区、学長：那須保友）の学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教（特任）と鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域の井尻大地准教授の研究グループは、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルと、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）含量との関係を明らかにしました。 | |||||||||
| 食鳥処理場では、衛生管理のために、ブロイラーを絶食する必要があります。この絶食は、ニワトリの筋肉におけるタンパク質の分解を促進することが知られています。これまでの私たちの研究では、筋肉中のタンパク質分解が進むと、食鳥処理後に熟成したむね肉中の遊離グルタミン酸含量が増加することが分かりました。 | |||||||||
| 本研究では、筋肉中のタンパク質の分解が進み、熟成後のむね肉の遊離グルタミン酸含量が増加したニワトリにおいて、むね肉中のタンパク質分解酵素（Calpain 11）の遺伝子発現量が上昇することを明らかにしました。また、熟成後のむね肉中の遊離グルタミン酸含量は、電気泳動で検出された約12-15 kDaの未知の筋原線維タンパク質のバンド強度とも関連していました。 | |||||||||
|
これらの結果から、むね肉中の遊離グルタミン酸の蓄積には、特定の筋原線維タンパク質の分解と、生体内から熟成後にかけてはたらく可能性があるCalpain 11が関与していることが示されました。 |
|||||||||
| この研究成果は、2026年2月11日に学術誌「Poultry Science」に掲載されました。 | |||||||||
| 本情報は、2026年3月31日に岡山大学から公開されました。 | |||||||||
|
|||||||||
| ◆勝俣沙智助教からのひとこと | |||||||||
| 本研究では、ニワトリの筋肉で起こるタンパク質分解が、熟成後のむね肉のうま味成分の蓄積に関与することを示し、そのメカニズムについて調査しました。鹿児島大学の井尻先生をはじめ、共同研究者の皆さまに大変お世話になりました。実験前後にみんなで食べるご飯の時間も大切なひとときでした。心より感謝しています。 | |||||||||
|
|||||||||
|
◆論文情報 論 文 名： Individual pre-slaughter muscle proteolysis levels correlated with postmortem taste-related amino acid concentrations in broiler chickens 掲 載 誌： Poultry Science 著 者： Sachi Katsumata, Minori Egawa, Koki Yoshino, Ayumi Katafuchi, Saki Shimamoto, Akira Ohtsuka, Daichi Ijiri D O I： 10.1016/j.psj.2026.106553 U R L： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257912600180X?via=ihub |
|||||||||
|
◆研究資金 本研究は、独立行政法人日本学術振興会（JSPS）科学研究費（22K20616およびJP23K14068）の支援を受けて実施しました。 |
|||||||||
|
◆詳しい研究内容について 食肉の熟成における“うま味形成のメカニズム”の一端を解明 |
|||||||||
| https://www.okayama-u.ac.jp/up_load_files/press_r7/press20260331-1.pdf | |||||||||
| ◆参 考 | |||||||||
| ・岡山大学農学部 | |||||||||
| https://school.agr.okayama-u.ac.jp/ | |||||||||
| ・岡山大学大学院大学院環境生命自然科学研究科 | |||||||||
| https://www.gels.okayama-u.ac.jp/index.html | |||||||||
| ・岡山大学ウーマン・テニュア・トラック（WTT）制 第13期（令和4年度） | |||||||||
| https://okayama-u-diversity.jp/wtt/faculty/phase-13/ | |||||||||
| ・鹿児島大学 学術研究院 農水産獣医学域 栄養生化学・飼料化学研究室 | |||||||||
| https://www.agri.kagoshima-u.ac.jp/agri/agri0035/ | |||||||||
|
|||||||||
|
|||||||||
| ◆本件お問い合わせ先 | |||||||||
| 岡山大学 学術研究院 環境生命科学学域（農）助教（特任） 勝俣沙智 | |||||||||
|
〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1 岡山大学津島キャンパス TEL：086-251-7919 |
|||||||||
| https://www.okayama-u.ac.jp/tp/release/release_id1526.html | |||||||||
|
＜岡山大学病院との連携等に関する件（製薬・医療機器企業関係者の方）＞ 岡山大学病院 新医療研究開発センター 〒700-8558 岡山県岡山市北区鹿田町2-5-1 下記URLより該当する案件についてお問い合わせください http://shin-iryo.hospital.okayama-u.ac.jp/ph_company/ |
|||||||||
|
＜岡山大学病院との連携等に関する件（医療関係者・研究者の方）＞ 岡山大学病院 研究推進課 産学官連携推進担当 〒700-8558 岡山県岡山市北区鹿田町2-5-1 TEL：086-235-7983 E-mail：ouh-csnw◎adm.okayama-u.ac.jp ※ ◎を@に置き換えて下さい http://shin-iryo.hospital.okayama-u.ac.jp/medical/ ＜岡山大学の産学官連携などに関するお問い合わせ先＞ 岡山大学研究・イノベーション共創機構 産学官連携本部 〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1 岡山大学津島キャンパス 本部棟1階 TEL：086-251-8463 E-mail：sangaku◎okayama-u.ac.jp ※ ◎を@に置き換えて下さい https://www.orsd.okayama-u.ac.jp/ |
|||||||||
|
＜岡山大学の研究機器共用（コアファシリティ）などに関するお問い合わせ先＞ 岡山大学研究機器の共用の体制・整備等の強化促進に関するタスクフォース（略称：チーム共用） 〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1 岡山大学津島キャンパス 本部棟1階 TEL：086-251-8705 FAX：086-251-7114 E-mail：cfp◎okayama-u.ac.jp ※ ◎を@に置き換えて下さい https://corefacility-potal.fsp.okayama-u.ac.jp/ |
|||||||||
| ＜岡山大学のスタートアップ・ベンチャーなどに関するお問い合わせ先＞ | |||||||||
| 岡山大学研究・イノベーション共創機構 スタートアップ・ベンチャー創出本部 | |||||||||
|
〒700-8530 岡山県岡山市北区津島中1-1-1 岡山大学津島キャンパス 本部棟1階 E-mail：start-up1◎adm.okayama-u.ac.jp ※ ◎を@に置き換えて下さい |
|||||||||
| https://venture.okayama-u.ac.jp/ | |||||||||
|
岡山大学メディア「OTD」（アプリ）：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000072793.html 岡山大学メディア「OTD」（ウェブ）：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000215.000072793.html |
|||||||||
| 岡山大学オリジナルグッズ Online Shop：https://okadaigoods.official.ec/ | |||||||||
|
岡山大学統合報告書2025：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000003715.000072793.html 岡山大学SDGsホームページ：https://sdgs.okayama-u.ac.jp/ 岡山大学SDGs～地域社会の持続可能性を考える（YouTube）：https://youtu.be/Qdqjy4mw4ik 岡山大学Image Movie (YouTube)：https://youtu.be/pKMHm4XJLtw |
|||||||||
| 岡山大学地域中核・特色ある研究大学強化促進事業（J-PEAKS）：https://j-peaks.orsd.okayama-u.ac.jp/ | |||||||||
| 産学共創活動「岡山大学オープンイノベーションチャレンジ」2026年4月期共創活動パートナー募集中：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000003912.000072793.html | |||||||||
| 設置費・保守費・修理費・撤去費が不要なお得な研究機器レンタル・リース『SXプラットフォーム』 | |||||||||
| https://sxplatform.jp/ | |||||||||
|
|||||||||
|
|||||||||
| 国立大学法人岡山大学は、国連の「持続可能な開発目標（SDGs）」を支援しています。また、政府の第1回「ジャパンSDGsアワード」特別賞を受賞しています。地域中核・特色ある研究大学として共育共創を進める岡山大学にご期待ください | |||||||||
|
|||||||||
|
|||||||||
【岡山大学】食肉の熟成における“うま味形成のメカニズム”の一端を解明
国立大学法人岡山大学 ｜ 2026年4月18日 19:31
📈 本日の注目トレンド(24時間)
- 【SAK University】2027年度春入学 早期出願の受付を開始
- ニューヨーク発のブランド〈SILPHIUM（シルフィウム）〉のアイテム…
- 【琉球ゴールデンキングス】 キングスU18 #29 宮里俊佑選手「20…
- 再審査「通過」と「却下」はどこで分かれたのか。2026年審査基準・実態…
- 【株式会社ウカ】 満月に登場する uka Moon study 2/M…
- ''ハラコを配したアッパー'' REPRODUCTION OF FOU…
- 【株式会社スクウェア・エニックス】 ゲーム音楽ライブイベント『GAME…
- カクテルとアートのミクソロジー。「Blndrgrphy（ブレンダーグラ…
- 【TELASA株式会社】 超豪華！『テレビ千鳥』SP企画「沖縄に行きた…
- 【スタディチェーン株式会社】 【入塾金無料＋初月月謝半額キャンペーン実…
📊 今週のランキング記事
- 【設立5周年】なぜPolimillは「目先の利益」を捨てたのか--次世…
- 【マレリ株式会社】 マレリ、FIA世界耐久選手権（WEC）でトヨタ・レ…
- 【株式会社ポケットペア】 『パルワールド』×『Enshrouded~霧…
- 長崎県初導入の「おかしバー」が登場！「カラオケまねきねこ 諫早店」4月…
- 【ゼネラルモーターズ・ジャパン株式会社】 GMジャパン、「キャデラック…
- 【先着30社完全無料】企業の活力を高める、健康増進はじめの一歩！ウェル…
- 【株式会社シェアリングエネルギー】 シェアリングエネルギー、総額8.6…
- 【ユウキ食品株式会社】 親子で楽しむイベント『ミカクのぼうけん ～かけ…
- 【株式会社菩提樹】 30機能をLINE一つに凝縮。寺院DXプラットフォ…
- 【日本イーライリリー株式会社】 その“もの忘れ”、アルツハイマー病かも…