| 城山ケアセンター セントラルキッチンの働き方改革 |
| 365日稼働の給食工場を平日稼働へ、配送週1回を実現 | |||||||||||
| 株式会社ゼロカラ（本社：神奈川県横浜市）は、同社の凍結技術を活用した機器を導入した社会福祉法人敬世会 城山ケアセンター （香川県坂出市）セントラルキッチンにおいて、クックフリーズ方式の導入により生産量15％増加・人件費24％削減を実現した事例を公開しました。 | |||||||||||
| 医療・介護分野では、人手不足や食材価格の高騰、配送コストの増加など、給食運営を取り巻く環境が厳しさを増しています。城山ケアセンターでは凍結技術を活用したクックフリーズ方式を導入することで、品質を維持したまま効率的な給食運営と働き方改革を実現しました。 | |||||||||||
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| ■ 城山ケアセンター セントラルキッチンについて | |||||||||||
| 社会福祉法人敬世会は、日本で先駆的にユニットケアを取り入れた法人として知られています。入居者一人ひとりに寄り添う介護を実践し、医療と介護が連携した地域共生型の施設運営を行っています。テレビや雑誌などのメディアでも紹介され、多くの施設経営者が視察に訪れています。 | |||||||||||
| 城山ケアセンターでは2009年12月にセントラルキッチンを開設しました。現在は正社員9名、パート3名の体制で、平日8時～17時の稼働により医療機関や入所施設、在宅サービスなど16事業所へ1日約1,360食を提供しています。 | |||||||||||
| ■ クックチルからクックフリーズへ転換 | |||||||||||
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2017年、同センターでは凍結機を導入し、従来のクックチル方式からクックフリーズ方式へ転換しました。 この取り組みは社会福祉法人としても先進的な事例となり、現在も多くの法人が視察に訪れています。 |
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| 【導入機種】 | |||||||||||
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・Zero Freezer Zero-03-M100 ・ナトリウム除去装置 |
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| ※製品情報はZero Freezer製品一覧ページをご覧ください。 | |||||||||||
| 【凍結品目】 | |||||||||||
| 主菜・副菜を中心に | |||||||||||
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・あんかけ料理 ・豆腐料理 |
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| など多様な調理品を凍結しています。従来の冷凍では品質維持が難しかった料理でも、解凍後の品質がほとんど変わらない点が評価されています。 | |||||||||||
| また、同時に導入したナトリウム除去装置により、塩分制限が必要な入居者様へ「味を損なわない減塩食」の提供が可能となりました。これにより、運営効率だけでなく顧客満足度の向上も同時に実現しています。 | |||||||||||
| ■ 導入前の課題 | |||||||||||
| 医療・介護・在宅サービスにおける給食事業では、次のような課題がありました。 | |||||||||||
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・人手不足による運営負担 ・食材価格の高騰 ・人件費や配送費などの経費増加 |
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| 当初はクックチル方式でセントラルキッチンを運営していたため、工場は365日稼働が必要でした。 | |||||||||||
| また商品の保存期間が短く、毎日配送が必要だったため配送コストがかさみ、廃棄食材も発生しやすい状況でした。 | |||||||||||
| 凍結保存による効率化は理解していたものの、従来の冷凍では解凍後の品質がチルドより劣化することが課題となり、導入には慎重にならざるを得ませんでした。 | |||||||||||
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| ■ クックフリーズ導入の背景 | |||||||||||
| 転機となったのは、知人の紹介で新しい凍結機の存在を知ったことでした。 | |||||||||||
| 実際に試食を行い、凍結前と解凍後で品質差がほとんど感じられないことを確認できたことが導入の決め手となりました。 | |||||||||||
| 品質面の不安が解消されたことで、クックチルからクックフリーズ方式への転換を決断しました。 | |||||||||||
| ■ 導入後の効果 | |||||||||||
| 働き方改革と人材定着 | |||||||||||
| クックチル時代は365日稼働でしたが、現在は | |||||||||||
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・土日祝日 ・年末年始 ・お盆 |
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| などは工場を停止できるようになりました。 | |||||||||||
| 平日に集中して生産し凍結在庫を持つことで計画的な生産が可能となり、残業もなくなりました。 | |||||||||||
| これにより人件費削減だけでなく、社員・パートの定着率向上にもつながっています。 | |||||||||||
| 配送コストの削減 | |||||||||||
| 以前は毎日配送していましたが、現在は | |||||||||||
| 週1回の配送 | |||||||||||
| で対応可能になり、配送コストの大幅削減を実現しました。 | |||||||||||
| 生産効率の向上 | |||||||||||
| 凍結在庫を持てるようになったことで生産効率が向上しました。 | |||||||||||
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2016年（チルド） 生産食数：392,035食 人件費：約5,100万円 |
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2024年（フリーズ） 生産食数：453,396食 人件費：約3,900万円 |
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| その結果 | |||||||||||
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生産量：15％増加 人件費：24％削減 |
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| という大きな改善を実現しています。 | |||||||||||
| 品質面の評価 | |||||||||||
| 従来の冷凍では品質維持が難しかった | |||||||||||
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・あんかけ料理 ・豆腐料理 |
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| でも、この凍結機では解凍後も品質がほとんど変わらない点が高く評価されています。 | |||||||||||
| 食材コストの削減 | |||||||||||
| 凍結保存が可能になったことで | |||||||||||
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・賞味期限が近く安く販売される食材 ・市場価格が安いタイミングの食材 |
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| を積極的に仕入れて保存できるようになりました。 | |||||||||||
| これにより食材価格が高騰する中でも、原材料費の抑制が可能になっています。 | |||||||||||
| ■ 今後の展望 | |||||||||||
| 城山ケアセンターでは、クックフリーズ方式を活用した効率的な給食運営をさらに進めていく予定です。 | |||||||||||
| 人材不足や食材価格の高騰といった課題が続く医療・介護分野において、品質を維持しながら効率的に食事提供を行うモデルとして、今後も取り組みを発展させていきます。 | |||||||||||
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