主食、副菜、調味料、焼き菓子、冷たいデザートまで全50レシピ!

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おいしい日本酒が生まれるときに、おいしい酒粕が生まれます

日本酒の製造工程で生まれる酒粕。発酵した醪（もろみ）を搾ることで、日本酒と酒粕に分かれます。 日本酒は発酵させた醪（もろみ）を絞ることによって生まれますが、このときに生まれる副産物が酒粕です。 副産物とはいえ、あなどれないのは、米や米麹、酵母に由来する栄養素がたっぷりだからです。 旨み成分といわれる必須アミノ酸、代謝や免疫の維持に欠かせないビタミンB6などが豊富なのはもちろん、レジスタンスプロテインと呼ばれる余分な脂質を排出するタンパク質、腸を整え便通を改善する食物繊維、肌のコラーゲン密度を増やし、美肌を維持するα-EGという成分なども含まれています。 多くが廃棄されてしまうという酒粕を、もう一度見直してみませんか？

近年の発酵ブーム、日本酒ブームで見直しが進んでいます

酒粕にドライレーズンを混ぜるだけの酒粕レーズン。そのまま食べてもおいしいですが、レーズンバターの代わりにパンやクラッカーにのせたり、ココアやきなこなどを混ぜて味変しても。 酒粕は「かす汁」や「かす漬け」などの伝統料理がありますが、独特のクセがあったり、アルコール分が残っていたりするため苦手意識のある人もいます。 しかし、大吟醸、吟醸、純米酒などブームになるほどおいしい日本酒が次々と誕生している近年。そのまま食べてもおいしい酒粕も続々と誕生しています。 スーパーなどの小売り店には、日本酒の仕込みの時期に入る11月ごろから並べられ、酒蔵でも、自慢の日本酒とともにできた、しぼりたて酒粕を、使いやすい小分けにして、酒粕ラバーに通信販売をしていたりします。 日本酒の数ほどある酒粕。その中から、お気に入りを見つけるのも楽しみの一つになりますよ。

使い勝手ばつぐんの酒粕。乳製品の代用にも!

青のり酒粕クリームパスタ。クリーミーな優しい味わいの中に磯の香りがふんわりと広がります。

本書は酒粕に着目した管理栄養士のさけかす子さんが、300種以上の酒粕を研究し、食べてわかった! 本当においしい酒粕とその食べ方を紹介します。

麹や甘酒など、ほかの発酵食品にはない特徴の一つが、クリーミーなまったり感。そう、乳製品の代用にはもってこいなのです。

牛乳も生クリームもバターもなしで、ホワイトソース、グラタン、チーズケーキも作れます。酒粕を板状にし、トースターでこんがりと焼くだけで、チーズ風味のおつまみもできてしまいます!

ペースト状になったゆるい酒粕は、そのまま料理に使えます。板粕など少し硬めの酒粕は、日本酒で溶いてペースト状にしてビンに入れておけば、すぐに使えて便利です。

長期保存ができるもポイント。適切に保管すれば何年ももつといわれています。保管しながら熟成させていくのも酒粕の楽しみ方のひとつです。

旨み成分が多いので、だし不要! 　話題の四毒抜きレシピも。

カブと鶏手羽先の酒粕だし醤油煮。地味深い味わいが身体の内側にしみじみと行き渡ります。

酒粕は製造工程からもおわかりのとおり、旨み成分が多い食材です。なので基本的にだしは不要。油や砂糖、塩分を控えても満足感があるため、話題の「四毒抜き（乳製品、小麦粉、砂糖、植物油なし）」レシピも酒粕を使えばかんたんに実現します。

本書は特に四毒抜きを意識してレシピを作ったわけではありませんが、結果として、デザート含め50品中、20品が「四毒抜き」でした。

意識せずとも自然に健康になれるのが、酒粕の魅力なのです。

スイーツこそ、酒粕が実力を発揮します

酒粕を入れない米粉マフィン（左）と酒粕を入れた米粉マフィン（右）。1日経過しても酒粕を入れたマフィンは柔らかさとしっとり感をキープしていました。

人気の発酵おやつも酒粕を使えばかんたんにおいしくできます。

焼き菓子に使えば、酒粕の独特な風味は消えて、柔らかさとしっとり感を作り出してくれます。

もちろん酒粕の健康効果はキープされています。

本書ではマフィンをはじめ、ブラウニー、キャロットケーキ、グラノーラ、クッキーなど、すべてグルテンフリー、乳製品、白砂糖なしレシピで紹介。

また冷たいスイーツも乳製品のようなコクがあるのでおいしく仕上がります。冷凍してもカチコチにならないので、混ぜて冷凍庫に入れるだけで完成するクリーミーなアイスクリームは、お子様から高齢者の方まで、みんなが大好きな味です。

酒粕料理をおいしくするヒントが満載

鍋でアルコールを飛ばす方法以外に、レンジや蒸し器を使う方法も紹介。 肉や魚に漬けておくだけでやわらかくなって旨みがアップするので、作り置きにも便利。

酒粕料理をおいしく仕上げるポイントの一つがアルコールの飛ばし方です。

酒粕にはアルコール成分が8～10％含まれているので、まずは調理の工程でしっかりアルコール分を飛ばすのがポイント。そうすると、酒粕の旨みが引き出されたおいしい一品が完成します。

火を使わない料理やスイーツについては、あらかじめ鍋などで火入れをしてアルコールを飛ばします。

そのあたりのコツも、さけかす子さんが丁寧に伝授してくれます。

アルコール分がなければ、お子様にはもちろん、耐性がない方や病気療養中の方、妊婦さんなどにも安心して栄養豊富な酒粕を取り入れてもらえます。

また、逆にアルコール成分の入ったままの酒粕は、酵素がはたらいて肉や魚を柔らかく消化しやすくする効果があります。漬ければ保存性もアップします!　作り置きにもぜひ利用してみてください。

著者プロフィール

さけ かす子 酒粕をこよなく愛する管理栄養士。東京農業大学栄養科学科卒。現在は、新潟大学大学院博士課程（日本酒学）にて酒粕の機能性研究に従事。大学時代に酒粕の美味しさと栄養価の高さに魅了され、今まで食べてきた酒粕は300種類以上。「美味しく食べて健康」をモットーに、酒粕の魅力発信や多様な食に活かせる講座などの活動を経て、2025年3月合同会社酒かす研究所を設立。代表となる。夢は「美味しく健康に良い新しい酒粕を作る」こと。

書籍情報

『カラダにうれしい酒粕レシピ帖』

著:さけかす子

定価:1,760円（1,600円＋税）

体裁:B5判96ページ

ISBN978-4528024915

発売日:2025年11月7日

発行:株式会社日東書院本社

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長期保存ができるもポイント。適切に保管すれば何年ももつといわれています。

「四毒抜き（乳製品、小麦粉、砂糖、植物油なし）」レシピも酒粕を使えばかんたんに実現します。

デザート含め50品中、20品が「四毒抜き」でした。

意識せずとも自然に健康になれるのが、酒粕の魅力なのです。